CIUDAD DE MÉXICO.- Cualquier dieta saludable baja en grasas, azúcares y sal debe incorporar frutas y hortalizas. Este grupo de alimentos, con alto contenido de vitaminas, minerales y fibra, ayudan a los niños a crecer y apoyan las funciones corporales y el bienestar físico, mental y social en todas las edades.
Las frutas y hortalizas también previenen todas las formas de malnutrición (desnutrición, deficiencia de micronutrientes, sobrepeso, obesidad) y las enfermedades crónicas no transmisibles. En general, la malnutrición y las dietas poco saludables se encuentran entre los diez principales factores de riesgo de enfermedades en el mundo.
A pesar de toda la evidencia científica que respalda sus enormes beneficios, la mayoría de los adultos no consume la ración mínima de 400 gramos diarios de frutas y hortalizas que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda.
Alimentos funcionales
Cuando se descubrió que los alimentos, además de nutrientes, pueden contener agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfermedades o fortalecer el sistema inmunológico, surgió el concepto de alimentos funcionales (las frutas, hortalizas, frutos secos, cereales integrales, legumbres y mariscos pueden considerarse alimentos funcionales naturales).
Según una definición más actualizada, los alimentos funcionales son aquellos alimentos que han sido formulados de modo que contengan nutrientes adicionales, compuestos bioactivos o microorganismos vivos; aporten valor para mejorar la salud o prevenir enfermedades, y cuyos suplementos estén en una concentración segura y adecuada para lograr el efecto deseado. Los ingredientes agregados pueden incluir vitaminas, minerales, fibra dietética, fitoquímicos, otras sustancias, probióticos (microorganismos vivos). En conclusión, el desarrollo de alimentos fortificados, enriquecidos o mejorados es una estrategia para producir alimentos funcionales.
La demanda de los llamados alimentos funcionales ha aumentado en los últimos años, tendencia que se vio reforzada por la pandemia de la COVID-19, cuando lo que más importaba era estar bien física, emocional y mentalmente. Durante la emergencia sanitaria internacional por el coronavirus SARS-CoV-2, todas las agencias y asociaciones de nutrición y salud recomendaron fortalecer el sistema inmunológico a través de la alimentación sana, con las frutas y hortalizas ocupando los primeros lugares en las directrices nutricionales.
De acuerdo con la doctora María Soledad Tapia, Individuo de Número (electo, Sillón XIII) de la Academia de Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales de Venezuela (ACFIMAN), es posible desarrollar alimentos funcionales a partir de frutas frescas y hacerlas aún más beneficiosas.
Tecnologías innovadoras
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) asegura que “la tecnología y la innovación son necesarias en todas las etapas de la cadena de suministro de frutas y verduras, desde la producción hasta el consumo, para mejorar tanto la calidad como la producción”. Las mejoras pueden incluir desde tecnologías y prácticas sencillas a nivel de granja hasta innovaciones digitales sofisticadas “que ayuden a garantizar la seguridad y la calidad de los productos frescos a medida que avanzan en la cadena de suministro”.
En el artículo publicado recientemente en el Boletín de la ACFIMAN (Vol. LXXXIV, n.° 1, 2024), la profesora investigadora jubilada del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela (ICTA-UCV) explica que se diseñaron y optimizaron procesos para la obtención de productos funcionales de manzana y papaya, mediante la incorporación de vitaminas y minerales (vitamina C, ácido fólico, calcio y zinc), microorganismos probióticos benéficos (bifidobacterias) y componentes prebióticos (oligofructosa).
Frutas material frágil
Las frutas son una materia prima sumamente frágil, siendo la cosecha el momento en el que más daños sufren, en especial si el fruto está maduro. De allí que el proceso para obtener productos fortificados de frutas frescas que conserven su estructura celular intacta sin pasar por operaciones de trituración, licuado o maceración, requiere de abordajes tecnológicos innovadores, precisa la autora.
Entre las novedosas estrategias investigadas por la académica de la ACFIMAN para mejorar la calidad y mantener la apariencia de frescura de las frutas se encuentran la impregnación a vacío y el uso de biofilms como coberturas comestibles. La técnica de impregnación a vacío sirve para “extraer el aire y llenar los poros con una solución adecuada, introduciendo dentro de dicha estructura solventes y materiales seleccionados”.
Por su parte, las coberturas comestibles a base de biopolímeros, aplicadas sobre la superficie de la fruta entera o cortada, actúan “como barreras selectivas en la transferencia de humedad, de absorción de oxígeno, para reducir la difusión de gases (O2, CO2, etileno), para disminuir la oxidación de lípidos y la pérdida de aromas y sabores volátiles, además de servir de vehículo de aditivos, mejorar las propiedades mecánicas y de manejo del alimento”, se lee en la publicación de la profesora del ICTA-UCV.
Aplicaciones en la industria de alimentos
La estructura microporosa de las frutas se adapta muy bien a la técnica de impregnación a vacío. La porosidad de la manzana ronda el 35 %, mientras que la de la papaya oscila entre el 10 % y 12 %; esto significa que es más fácil incorporar compuestos a la manzana que a la papaya. Sin embargo, en los ensayos quedó demostrado que a la papaya (más frecuente en los hogares venezolanos) también se le pueden impregnar o incorporar diversos compuestos (vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra, etc.) para generar buenas opciones de alimentos funcionales, sostiene la doctora Tapia.
En la actualidad, la impregnación a vacío y las coberturas comestibles tienen diversas aplicaciones en la industria de alimentos. De acuerdo con la académica, en España se aplica en carnes (jamones cocidos) y quesos para mejorar los procesos de incorporación de sal, reduciendo además su contenido. En Italia, se ha usado para impregnar frutas con compuestos que mejoran los procesos de congelación y aumentan su capacidad antioxidante. En México, se ha utilizado para disminuir tanto los tiempos de fermentación de chiles y aceitunas como el contenido de sal de estos productos, indica la doctora Tapia.
Nicho vacante en Venezuela
“La oferta de alimentos funcionales en el país es limitada. Incluso la de alimentos probióticos −en presentaciones clásicas como son los productos lácteos fermentados− es poco diversa en el mercado venezolano, y absolutamente prohibitiva en términos de precios, en comparación con la gran variedad de este tipo de productos en mercados internacionales”, dice la autora en el artículo.
En ese sentido, la investigadora concluye que “el nicho de productos de fruta fresca cortada industrializados con criterios de calidad e innovación sigue vacante en el país. Con respecto a las metodologías investigadas, ambas continúan manteniendo su potencial para el desarrollo de nuevos productos de fruta aún en el contexto de la realidad venezolana”.
El artículo “Frutas como matrices para el desarrollo de alimentos funcionales” constituye el Trabajo de Incorporación de la doctora Tapia como Individuo de Número. Desde la ACFIMAN, la académica impulsa el Programa de Seguridad Alimentaria, creado para estudiar y recomendar sobre la situación alimentaria y nutricional de Venezuela.